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Conceptos básicos de la limpieza manual – Parte III: ¿en qué consiste?

Conceptos básicos de la limpieza manual - Parte II: ¿qué implica?

Conceptos básicos de la limpieza manual - Parte III: ¿en qué consiste?

En esta tercera parte de la serie de seis artículos de nuestro blog dedicados a la limpieza, nos centramos en una cuestión clave: cómo se lleva a cabo normalmente el proceso de limpieza manual. Un buen programa de limpieza manual suele integrar los mejores recursos científicos y de gestión, usados para desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP) eficaces que los empleados deben conocer bien para poder ponerlos en práctica correctamente.

Considere los parámetros TACTER

El Círculo de Sinner, desarrollado originalmente por el Dr. Herbert Sinner en 1960, refleja los parámetros que deben tenerse en cuenta para eliminar la suciedad de una superficie. Esos factores variables (TACT) son: Time (tiempo), Action (acción mecánica), Chemicals (acción química) y Temperature (temperatura). Nosotros hemos agregado dos más, Employees (empleados) y Resources (recursos), para convertir el enfoque en un modelo integral de limpieza plenamente eficaz. 

Conceptos básicos de la limpieza manual

En aquellas superficies en las que se haya acumulado una capa gruesa de contaminación, debe intensificarse el enfoque TACTER, lo que significaría que, por ejemplo, un trabajador tendría que limpiarlas manualmente con mayor detenimiento para eliminar todos los contaminantes.

Evalúe los factores del programa de limpieza

Asimismo, hemos desarrollado el modelo SAVER2 con el propósito específico de ayudarle a entender mejor los puntos que se precisan para elaborar un programa de limpieza y saneamiento integral:

Conceptos básicos de la limpieza manual

El modelo toma en consideración las siguientes preguntas importantes:

  • ¿Qué tipo de Superficie se va a descontaminar?
  • ¿De qué naturaleza es la Suciedad que se pretende eliminar o reducir a un nivel aceptable?
  • ¿Cuál es nuestra Aspiración cuando iniciamos una acción de descontaminación, es decir, cuál es el objetivo?
  • ¿Qué Actividad de descontaminación paso a paso se está llevando a cabo?
  • ¿Se ha Validado el proceso de descontaminación?
  • ¿Se ha Verificado adecuadamente el proceso de descontaminación?
  • ¿Cuál es el grado de Eficacia de la actividad de descontaminación?
  • ¿Cuál es el grado de Eficiencia de la actividad de descontaminación?
  • ¿Están avalados los procesos por Referencias científicas o técnicas fiables y válidas?
  • ¿Se están aplicando medidas correctoras para poner Remedio a cualquier problema de importancia e impedir que vuelva a suceder?

Tome decisiones de limpieza basadas en el riesgo

En función de la naturaleza de la suciedad, de la superficie y de otras consideraciones en torno a la limpieza, los responsables de las instalaciones pueden optar por llevar a cabo una limpieza en seco, una limpieza húmeda o una limpieza húmeda controlada:

Limpieza en seco

LIMPIEZA EN SECO

Limpieza húmeda

LIMPIEZA EN HÚMEDO

Limpieza húmeda controlada

Limpieza húmeda controlada

La limpieza en seco, ejecutada con una cantidad mínima de agua o sin ella, se realiza normalmente en entornos específicos de producción de alimentos con baja actividad acuosa (por ejemplo, harina, leche en polvo, galletas, etc.). Hay una razón: la introducción de agua podría crear un medio favorable para el desarrollo microbiano. La ausencia de agua obliga a poner especial cuidado al limpiar en seco para evitar la propagación aérea de partículas portadoras de alérgenos. De ocurrir, podría derivar en la contaminación cruzada de productos.

En la limpieza húmeda, se usa agua para eliminar de la superficie la suciedad soluble. Es el método de limpieza empleado con mayor frecuencia en las operaciones de procesamiento de alimentos con alta actividad acuosa (por ejemplo, cárnicos, bebidas, etc.). Los principales inconvenientes de la limpieza húmeda en tales entornos guardan relación con el desarrollo de microbios y su propagación (a través de gotículas de agua, aerosoles, agua estancada o condensación), así como con los altos volúmenes de agua que se usan y el agua residual generada.

No obstante, hay diversas plantas de producción de alimentos que realizan una limpieza húmeda controlada de las piezas pequeñas y desmontadas de los equipos en puestos de saneamiento alejados para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

Documente y siga los pasos de limpieza con claridad

 

Los empleados encargados de aplicar y mantener el programa de limpieza deben contar con la debida formación y conocer a fondo las tareas de limpieza. Estos son los pasos de limpieza recomendados para las actividades de limpieza húmeda:

  • Asegurar firmemente los equipos, desmontarlos y limpiarlos en seco para eliminar los residuos de gran tamaño.
  • Preenjuagar las superficies de los equipos con agua potable, de arriba abajo.
  • Aplicar detergente y espuma, y fregar de arriba abajo.
  • Tras la limpieza, enjuagar con agua potable e inspeccionar el resultado (el propio operario).
  • Realizar una inspección de saneamiento formal posterior a la limpieza (normalmente, el personal de control de calidad).
  • Desinfectar (con un desinfectante apto), enjuagar (según corresponda, según el tipo de desinfectante y el alimento que se procese), secar y volver a montar los equipos.
  • Secar los equipos y verificar, mediante la correspondiente confirmación del supervisor, que pueden volverse a usar, como parte de la inspección previa a la puesta en funcionamiento.
  • Tenga en cuenta que la secuencia de los pasos de desinfectante, enjuague, secado y reensamblaje puede variar, dependiendo del equipo que se esté limpiando. La secuencia apropiada debe basarse en la evaluación de riesgos.

Para garantizar la descontaminación eficaz de los equipos, es fundamental elegir adecuadamente los utensilios de limpieza y las sustancias químicas (a las temperaturas y concentraciones correctas) que se van a emplear.

En el siguiente artículo de nuestro blog, trataremos cómo establecer la frecuencia de la limpieza manual y cómo identificar los lugares que la requieren. ¡No se lo pierda!

Bibliografía seleccionada:

  • Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal. Vínculo al artículo técnico: DESCARGAR
  • Smith, D. (2017). Optimización de la seguridad alimentaria a través de un buen mantenimiento de los utensilios de limpieza. Vínculo al artículo técnico: CLICK
Amit Kheradia

Amit Kheradia

Education and Technical Support Manager

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