Conceptos básicos de la limpieza manual - Parte IV: ¿dónde y cuándo realizarla?
En la tercera parte de la serie de artículos de nuestro blog dedicados a la limpieza manual, expusimos brevemente cómo se lleva a cabo un proceso de limpieza manual al uso. En esta cuarta parte explicaremos, centrándonos en lo esencial, cómo determinar la frecuencia de la limpieza manual y cómo identificar los lugares o las áreas que la requieren. Estos pasos son muy importantes para crear un entorno que mantenga en todo momento unas condiciones sanitarias óptimas, necesario para la producción segura de alimentos.
Mantenimiento al día del programa marco de limpieza
Todos los rincones y grietas de su entorno de producción que, en caso de no limpiarse, puedan dar lugar a una producción de alimentos antihigiénica tienen que estar debidamente controlados. Esto es lo que significa objetivamente el concepto limpieza basada en el riesgo.
Por lo general, un programa de limpieza típico se usa para documentar la prestación de un servicio eficaz de limpieza de instalaciones, elementos fijos, equipos, utensilios, ropas, salas de descanso y áreas exteriores. Vea los diferentes factores en la siguiente ilustración:
Cualquier cambio del programa debe justificarse con claridad y reflejarse en los procedimientos, programas de formación y revisiones.
Replanteamiento del “nivel de limpieza” de las superficies del entorno
Es esencial verificar si la limpieza se ha llevado a cabo con eficacia; normalmente, el nivel de limpieza de una superficie del entorno se inscribe en una o más de las siguientes categorías:
- Sanitaria: La superficie debe estar libre de microorganismos patógenos en aras de la salud pública. Suelen realizarse micromuestreos, acompañados de ensayos de las superficies.
- Micro: Además de mantener las superficies libres de microorganismos patógenos, también deben reducirse significativamente los microorganismos de descomposición. Esto no solo mejora la calidad de los alimentos y su vida útil, sino también la higiene ambiental en general.
- Sin alérgenos: Implica que la limpieza ha eliminado los alérgenos de las superficies. Existen kits para realizar ensayos de detección rápida de alérgenos que permiten verificar la presencia o ausencia de alérgenos específicos en la superficie tras la limpieza.
- Cualitativa: Las superficies se limpian para eliminar residuos o suciedad que puedan afectar a la calidad de los productos. Es común que, en la verificación posterior a la limpieza, se tomen muestras para la detección rápida de ATP. Hay que establecer los niveles aceptables de ATP y llevar un registro que demuestre ese grado de limpieza cualitativa ante posibles inspecciones de auditoría.
No se considera aceptable, en general, efectuar limpiezas “de emergencia” o “según necesidad”. En su lugar, por norma, debe realizarse una limpieza programada de las superficies en contacto con alimentos (FCS) y sin contacto con alimentos (NFCS); las FCS (por ejemplo, las superficies de los equipos) se limpiarán y desinfectarán habitualmente antes y después de usarlas. El mismo grado de importancia reviste la limpieza de las NFCS (por ejemplo, los desagües, los dispositivos de iluminación, las juntas de las paredes, los rodamientos de los equipos, etc.), ya que los contaminantes pueden transferirse fácilmente de estas áreas a los alimentos y las superficies en contacto con alimentos.
Para controlar los microorganismos patógenos, como la Listeria monocytogenes, los responsables de las instalaciones pueden adoptar un enfoque basado en la búsqueda y destrucción. El objetivo consiste en buscar Listeria en lugares donde no se esperaría encontrarla y usar los controles apropiados, como estrategias periódicas de limpieza y desinfección, de fregado y de eliminación de biopelículas, con objeto de minimizar su presencia en cualquier área de anidación de microorganismos.
Creación del plan de limpieza manual
La limpieza no debería tomarse como una actividad aplicable por igual a todo, puesto que hay lugares en los que se requiere el uso de utensilios especializados, como se ilustra a continuación:
¿Avance?
La asignación de responsabilidades y la justificación en lo que concierne a la eficacia y la eficiencia de la tarea son aspectos decisivos para obtener los mejores resultados de la limpieza manual. En el siguiente artículo de nuestro blog nos centraremos en conocer a las personas o los departamentos responsables de la planificación, ejecución, revisión y mantenimiento de los programas y las tareas de limpieza.
Bibliografía seleccionada:
- Remco (2020). The Role of Manual Cleaning in Biofilm Prevention and Removal.
- U.S. Food and Drug Administration. (2017). Draft guidance for industry: control of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Fed. Register, 82, 4803-4805
